Bavarois chocolat fraise

28 février 2014

Un entremet qui fait toujours l'unanimité par son duo de saveurs choco-fraise

Pour un cercle de 26/28 cm prévoir:

Pour la génoise :

- 4 œufs

- 125 g de sucre

- 125 g de farine

- 3cas de cacao amer

Pour le croustillant :

- 9 paquets de crêpes gavottes

- une tablette de pralinoise

Pour la mousse fraise :

- 500 g de fraises

- 1 citron

- 3 feuilles de gélatine

- 40 cl de crème liquide

- 220 g de sucre

Mousse chocolat :

- 200gramme de chocolat noir (55%)

-40 cl de crème liquide

- 2 feuilles de gélatine (halal)

Pour le nappage :

- 1 flacon de coulis fraise ou framboise au choix (j'ai utiliser le coulis de framboise )

- 2 feuilles de gélatine

Préparation de la recette :

Attention, avant tout je vous recommande de faire cette recette la veille pour une meilleure tenue des mousses !

Prévoir :

un cercle à pâtisseries à bord haut,

une plaque et un tapis cuisson silicone ou a défaut du papier sulfurisé

Génoise :

séparer les blancs des jaunes mélanger les 4 jaunes d’œufs avec les 125 g de sucre et travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao mélanger.

Monter les blancs en neige et les mêler délicatement à la pâte.

Étaler cette pâte en couche régulière dans un cercle à pâtisserie sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson.
Faire cuire à 220°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite (planter la pointe du couteau).

Lorsque la génoise est cuite decouper la à la taille du cercle a patisserie votre base est prête.

pour le croustillant praliné très simple !

- emietter grossièrement les gavottes

- faire fondre au bain marie la pralinoise et melanger le tout

étaler sur la genosie et réserver au frais.

Mousse fraise :

faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver et équeuter les fraises.

Les mixer avec le jus du citron et ajouter les 220 g de sucre (ou 1 peu plus si pas besoin).
Verser ce mélange dans une casserole et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
Remuer jusqu'à ce qu'elles fondent.

- laisser refroidir-
Monter les 40 cl de crème en chantilly (il faut que la crème soit très froide).

Quand la mixture de fraise est refroidie et commence un peu à prendre, y ajouter la crème fouettée.
Verser le tout sur la génoise dans le cercle à pâtisserie et mettre au réfrigérateur pendant une bonne heure.

Mousse chocolat :

faire fondre le chocolat au bain marie

faire ramollir les 2 feuilles de gélatine

monter comme pour la mousse fraise les 40cl de crème en chantilly

ajouter la gélatine essorée et ramolie au chocolat fondu et une fois le mélange bien tiède verser le mélange à la crème fouettée

verser le tout dans le cercle à patisserie et réserver de nouveau au frai.

Miroir :

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.
Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir.
Puis napper sur le bavarois.

Mettre un peu au réfrigérateur.

Pour la déco j'ai utiliser des moules en sillicone pour former les dômes en chocolat des feuilles en azyme et quelques fruits le contour est fait avec du chocolat fondu et du rodhoide